Caso de estudio sobre la pérdida de alimentos en Noruega: el salmón
Héctor Barco, técnico de conocimiento e investigación de Espigoladors, viaja a Noruega para analizar las pérdidas alimentarias en la cría de salmón. Hoy, nos cuenta todos los detalles.
Bienvenido a Stavanger, una ciudad noruega de gran importancia, no sólo por su economía impulsada por el petróleo, sino también por su creciente popularidad como destino turístico. Uno de sus monumentos más emblemáticos es la Roca del Púlpito, espectacularmente encaramada sobre el fiordo Lysefjord.
Este viaje, aunque no está totalmente desconectado del turismo y la energía, tiene un propósito diferente. Stavanger está en la costa, y el litoral noruego alberga otra actividad económica mundialmente reconocida: la cría del salmón. Piensa en cualquier otro pescado… ¿Puedes nombrar uno tan estrechamente ligado a un país? Di «salmón» y la mayoría de la gente añadirá instintivamente «noruego». Aunque el salmón no se cría sólo aquí, Noruega lidera sin duda el sector.
Los objetivos del viaje a Stavanger
Este viaje tiene varios objetivos. Uno de ellos es comprender cómo las operaciones de cría de salmón monitorizan y supervisan las pérdidas, desde las primeras etapas (alrededor de 100-200 gramos) hasta el tamaño comercial (normalmente 4-6 kilogramos, aunque se inclina más hacia los 4 kilogramos). ¿Son estos métodos de seguimiento lo suficientemente sólidos como para ofrecer una imagen fiable de estas pérdidas? Y si es así, ¿pueden aplicarse a otros sectores de la acuicultura?
También se plantea una cuestión más profunda y conceptual: ¿cómo podemos conciliar la definición de pérdida de alimentos de la UE, concebida en gran medida en torno a cultivos como la lechuga, con el ciclo de vida de un salmón? Adaptar el concepto a la acuicultura podría abrir la puerta a estrategias más amplias e integradoras para atajar las pérdidas de alimentos.
El ciclo vital del salmón
Sumerjámonos en un fascinante giro biológico. El salmón, desde una fase temprana (en torno a los 100-200 gramos), sufre una transformación que le permite vivir tanto en entornos de agua dulce como salada. Esta primera etapa se conoce como “smolt”. Como padre de niños pequeños que soy, no puedo evitar envidiar ese tipo de adaptabilidad a condiciones tan drásticamente diferentes. Después de todo, puede que algunos de nosotros nunca consigamos adaptarnos a la vida lejos de donde nacimos.
Los jóvenes salmones se crían en aguas prístinas, a menudo cerca de ríos y enclavados en pintorescos fiordos. El sacrificio que supone visitar estos impresionantes parajes… bueno, ¡alguien tiene que hacerlo! (Aquí van unas cuantas fotos para demostrar que estaba trabajando).
Dentro de estas «piscinas» se controlan casi todos los parámetros: temperatura, salinidad, horarios de alimentación… Lo interesante es que no hay una receta estándar. Dentro de las limitaciones de la normativa, cada empresa tiene su propia estrategia, a menudo basada en la experiencia acumulada y la experimentación.
Entre tanta sofisticación tecnológica, lo que más me llamó la atención fue el proceso utilizado para registrar las pérdidas: totalmente manual. Los peces muertos se cuentan a mano y luego se registran en un sistema informático. Aún no se consideran «pérdidas de alimentos», porque no han llegado a la fase de «listos para ser cosechados/capturados», pero son pérdidas de producción, y entenderlas es clave para ver el panorama completo de las ineficiencias de la cadena alimentaria.
El corazón del estudio del salmón
Y ahora, permítanme presentarles lo que creo que es el «núcleo» de este estudio de caso. Imagínense a un noruego cualquiera; llamémosle Ragnar (¡saludos de un superfan de la serie de televisión Vikings!). Todos los días, Ragnar se dirige a la piscina con una red para recoger los salmones muertos. El diseño de las jaulas es inteligente: mediante corrientes artificiales, los peces muertos se hunden de forma natural hacia un punto concreto.
Una vez allí, Ragnar los atrapa con redes, los cuenta y los echa en un cubo. A partir de ahí, se canalizan por una tubería hasta un tanque central donde acaban transformándose en un lodo que puede valorizarse. Ese lodo suele utilizarse para bioenergía, pero también se recuperan proteínas y aceite, que pueden emplearse en alimentos para mascotas. Aún hay margen de mejora. De hecho, los investigadores ya están explorando formas de extraer de él compuestos específicos valiosos.
Volvamos a Ragnar. Antes de depositar los peces en el tubo, los cuenta, por ejemplo 5 ha contado hoy, y luego va al ordenador de la empresa para registrar ese número exacto en un programa informático especializado. Y aquí está la pregunta del millón: ¿qué incentivo tiene Ragnar para informar de 5 y no sólo de 1? Para los que venimos de culturas más mediterráneas, esta pregunta se responde sola.
La integridad del sistema se basa en una combinación de factores: la supervisión de las autoridades públicas (que controlan en cada piscifactoría el número de “smolt” que entran y luego el número de peces comestibles que se recogen); el propio interés de los piscicultores por vigilar de cerca la salud de los peces y detectar a tiempo cualquier posible brote de enfermedad; la confianza entre empresas («si metes la pata, nos manchas a todos») y, quizá lo más importante, una cultura nórdica arraigada en la confianza y la transparencia institucionales.
Para una piscifactoría “post-smolt”, las estimaciones actuales de pérdidas de “smolt” se sitúan en torno al 1,1%, incluido el transporte de los “post-smolt” a las redes marinas. Una de las principales causas de las pérdidas es el ortoreovirus piscino (PRV), un virus que aún es bastante desconocido.
Para saber qué ocurre cuando el salmón supera 1 kg, hay que subirse a un barco y dirigirse a las instalaciones costeras: grandes redes marinas donde los peces están en contacto constante con el mar abierto. Esto conlleva tanto beneficios como riesgos. Entre estos últimos está la acumulación de residuos orgánicos bajo las jaulas. La mejora de la tecnología de alimentación y la reubicación en zonas con corrientes más fuertes han reducido este problema. Sin embargo, el mar y las corrientes entrañan sus propios peligros para el salmón por la exposición a agentes patógenos. El más grave es el piojo de mar (Lepeophtheirus salmonis), un parásito responsable de una importante mortalidad debido a los agresivos tratamientos utilizados para combatirlo.
El dicho de que el remedio es peor que la enfermedad se ajusta perfectamente a este caso. Las restricciones reglamentarias obligan a los productores a mantener la presencia de piojos de mar en las piscifactorías por debajo de un umbral. El objetivo principal de esta normativa no es reducir la exposición de los salmones de piscifactoría a los piojos de mar. La verdadera razón es proteger a los salmones salvajes de la exposición a los piojos de mar cuando nadan en las proximidades de las piscifactorías de salmón, ya sea porque abandonan los ríos y se dirigen a mar abierto o cuando nadan de vuelta a los ríos para desovar.
Pérdidas de alimentos en el salmón
A medida que el salmón crece, aumentan los problemas de bienestar y salud. Cuando alcanzan el tamaño ideal para el mercado, normalmente entre 3 y 6-7 kg, empiezan a sufrir problemas de circulación sanguínea. Además, algunos mercados asiáticos demandan salmones de casi 10 kg. Aunque esto promete precios altos, el inconveniente es un aumento de las pérdidas, convirtiendo en desperdicio lo que podría ser alimento.
Al igual que ocurre con la fruta, las preferencias estéticas y de tamaño de los consumidores pueden generar pérdidas de alimentos, ya se trate de una naranja o de un salmón. Si se suman todas las causas, las pérdidas totales actuales se estiman en torno al 17% de la producción. La persona que nos guió durante la visita y está directamente implicada en las operaciones diarias de la cría de salmón estimó que, de media, mueren unos 50 salmones por red al día. Por lo tanto, si una piscifactoría tiene 6 redes y cada pez pesa entre 6 y 7 kg, el volumen de pérdidas diarias de alimentos por piscifactoría es muy llamativo. A pesar de la cantidad absoluta de alimentos que se pierden actualmente, en términos porcentuales esto representaría aproximadamente el 0,03% de la producción total perdida diariamente.
De nuevo, a pesar de algunas innovaciones como el escaneado visual y el seguimiento asistido por IA, el proceso sigue reduciéndose a menudo al registro manual de las pérdidas. Y una vez más, volvemos al reto central de Ragnar: ¿cuáles son los incentivos para notificar pérdidas precisas que permitan comprender el problema? ¿Podría adaptarse este sistema a otros sectores o regiones? ¿Qué haría falta, siendo realistas, para que funcionara (sin recurrir a superpoderes)?
Notificación de pérdidas de alimentos
Ragnar se encuentra en el corazón de un sistema que debe ser virtuoso, regido por una regulación y unos mecanismos de verificación sólidos, donde los controles impidan las malas prácticas y donde ningún «Loki» pueda manipular las cifras. Tiene que ser un sistema basado en la confianza, entre las empresas y las autoridades, y dentro de las propias empresas. Sólo con una base así puede lograrse algo aparentemente sencillo, pero complejo en sus facetas: que Ragnar observe e informe con precisión de la realidad que tiene ante sí. Este sistema garantizaría que los recursos necesarios para la cuantificación no sean excesivamente caros para la empresa, eliminando así las barreras presupuestarias que, de otro modo, podrían impedir un análisis exhaustivo del problema. Al mismo tiempo, el sistema permite a los piscicultores recoger un importante indicador de la salud de los peces en explotaciones que suelen tener entre unos cientos de miles y más de un millón de peces.
Al igual que Ragnar Lothbrok en su aventura al frente de los vikingos, ahora nos enfrentamos a un reto, no de espadas o escudos, sino de construir un sistema que nos permita ofrecer un diagnóstico claro y riguroso del problema, con intervención humana en su núcleo para garantizar un recuento preciso y la notificación a las autoridades. Ragnar no amplió su mundo sólo fortificando sus defensas, lo hizo atreviéndose a tender puentes. Del mismo modo, un sistema fiable para comprender las pérdidas de salmón debe estar arraigado en un sentido de propósito compartido.
Ragnar comprendió, antes que muchos otros, que el progreso requería algo más que conquista, requería comprensión. Su alianza con Athelstan, un monje cristiano de un mundo que su pueblo despreciaba, le permitió no sólo descubrir nuevas tierras, sino también nuevas ideas. Del mismo modo, una visión compartida entre empresas y poderes públicos en torno a la pérdida de salmón permite comprender el problema en toda su complejidad. Al aunar diversas perspectivas, el análisis se enriquece, las soluciones se fortalecen y todos, la industria, los reguladores y el medio ambiente, salen ganando. Como en tiempos de Ragnar, sólo quienes estén dispuestos a escuchar al otro podrán construir un futuro que perdure.
Siguiendo el espíritu de unificación de Ragnar, una reciente asociación entre productores noruegos de salmón, facilitada por AquaCloud, ha llevado a los piscicultores a compartir datos detallados sobre producción y pérdidas entre sí, con investigadores y otras partes interesadas. La visión de AquaCloud es «…hacer mejores a los piscicultores, juntos, impulsando el crecimiento sostenible mediante el intercambio de datos y el valor derivado de los datos». Al aprovechar los datos detallados de cada silo (es decir, de cada piscifactoría), aumentan las posibilidades de obtener información sobre la compleja interacción entre tecnología y medio ambiente en la cría del salmón. Sin embargo, la columna vertebral de las mediciones de pérdida de alimentos sigue siendo el sistema normativo de supervisión y recopilación de datos en cada piscifactoría de salmón. Es este sistema, en el que participan la Dirección General de Pesca y la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria, es el que hace posible el tipo de iniciativas que pone de manifiesto AquaCloud.
Así pues, este sistema sigue evolucionando, esforzándose por alcanzar el equilibrio necesario entre las distintas partes interesadas. Por lo que sabemos, seguirán surgiendo nuevas propuestas políticas, junto con los esfuerzos en curso para encontrar valor en los flujos de lodos actuales y seguir reduciendo la huella ambiental del sector en la región. En este empeño, la confianza y la colaboración siguen siendo vitales, porque la historia nos recuerda, incluso en el mito, que cuando se traiciona el equilibrio, las consecuencias pueden ser brutales. El águila de sangre no era sólo un castigo por traición, sino un símbolo de lo que ocurre cuando se rompe un código compartido. Asegurémonos de que lo que construimos juntos no se rige por el miedo, sino por la transparencia, la innovación y la responsabilidad mutua.
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¿Cómo ves el sistema actual? ¿Qué mejoras sugerirías, teniendo en cuenta las limitaciones presupuestarias (y la ausencia de superpotencias)? ¿Y a qué otros productos alimentarios o regiones podría adaptarse este modelo?
