Gisela Ibañez – Página 11 – Fundació Espigoladors © Todos los derechos reservados | Fotos: © Jordi Flores, Glòria Solans, Rafael Coelho, Lucia Gulminelli, Arxiu Espigoladors

Consérvame las conservas

Un relato nostálgico sobre las conservas de la abuela

A casa de la abuela siempre llegábamos bien, con el coche de mi madre. De vuelta, los bajos rascaban con cualquier pequeño bache de la carretera. Mi padre tenía claro de quién era la culpa.

– Son los potes estos, los tendríamos que haber dejado en casa la abuela.

– ¿Y la harías tú, la salsa de tomate?

– No, la compraría en la tienda de abajo.

Eran los años setenta y siempre que íbamos a casa la abuela, nos llenaba el maletero con las conservas que había hecho a finales de verano. Su casa estaba en medio del campo. Hacía generaciones que la familia vivía allí, y desde que se instalaron habían tenido un huerto bien grande. A la abuela les gustaba cosechar tomates, que recogía durante el verano. Cuando el calor aflojaba y a nosotros nos faltaban pocos días para irnos del pueblo, lo paralizaba todo y se dedicaba a hacer potes de conservas de tomate.

Del armario del comedor sacaba muchos potes de cristal y los dejaba abiertos encima de la mesa. En la cocina, ponía tomates a hervir en la olla más grande de la casa. Cuando los tomates estaban suficientemente calientes para poder pelarlos sin que resultase una tarea demasiado complicada, nos llamaba a todos los nietos y nietas para que la ayudásemos. Cuando los teníamos pelado, los poníamos en los potes que la abuela había dejado en el comedor, y ella los iba rellenando con aceite de oliva. La tarea difícil se la reservaban para ella y mi padre. Cogían los potes cerrados y los ponían en una olla con agua hirviendo para sellaros al baño maría. Mi madre se encargaba de ir guardarlos en los armarios de toda la casa.

Con las moras que recogíamos también hacíamos conservas, mermeladas, las más ricas que he probado. Durante la vuelta a casa, el maletero quedaba lleno de potes de conserva. Cuando llegábamos al garaje siempre había discusiones por quien era el encargado de subirlos hasta los armarios de la cocina. Pero pese todo el trabajo que representaba hacer las conservas y acabar teniéndolas guardadas en la despensa, a todos nos gustaba poder comer aquellos tomates tan ricos durante todo el año. ¡Salía una salsa espectacular!

Cuando la abuela se hizo demasiado mayor para cocinar, nadie le tomó el relevo. Cuando el verano acababa, la despensa quedaba llena de tomates que al cabo de pocas semanas se pudrían. En nuestra casa, la salsa la pasamos a comprar en los supermercados. No era tan buena, pero nunca nadie se quejó.

El otro día hablaba con unos amigos que, como yo, ya rozan la sesentena. Ellas y ellos también recuerdan algunas recetas de aprovechamiento que hacían sus abuelos y abuelas. Paula nos contó que, del pan seco, su abuelo hacía migas, y Juan aseguró que su abuela hacia sopas mallorquinas. Ninguno de nosotros ha seguido con la tradición familiar. De hecho, pocos de nuestros padres y madres lo han hecho. Desde que las abuelas y abuelos faltaron, la norma pasó a ser la de tirar todo el pan seco y comprar tomates que no fuesen de temporada. Y si se pudrían, acababan en la basura. Hoy en día queremos recuperar las prácticas de nuestras abuelas y abuelos porque nos hemos dado cuenta de que el derroche alimentario es un problema medioambiental grabe.

Con los amigos decidimos cambiar nuestros hábitos de consumo y de cocina para reducir el derroche alimentario doméstico. De momento, voy guardando los potes de cristal de los productos que consumo porque, cuando llegue el verano, haré conservar de tomate. Como las que hacía la abuela.

Espigar viene de lejos: Un repaso histórico

Des Gleneuses (1857), de Jean-François Millet

Según el Diccionario de la Real Academia Española “espigar” significa coger las espigas que han quedado en el rastrojo. Lo que no aclara el diccionario es quién tiene que llevar a cabo la acción y a qué lugar tiene que destinarse el producto recogido para que una práctica pueda considerarse un espigamiento. Por suerte, hay muchos documentos históricos que nos ayudan a concretar estas informaciones. Una de las primeras menciones a esta práctica la encontramos en el Antiguo Testamento de la Biblia. El Levítico 23:22 dice: “cuando segareis la mies de vuestra tierra, no segaréis hasta el último rincón de ella, ni espigarás tu siega; para el pobre y para el extranjero la dejarás. Yo Jehová vuestro Dios”. Este es un solo ejemplo de las referencias bíblicas a la práctica de espigar, que se reserva en todo momento a las personas con pocos recursos.

Los rabinos judíos, religión que también se basa en el Antiguo Testamento, decidieron hacer una lectura cerrada y excluyente de las interpretaciones bíblicas del espigamiento. Fue así como decidieron que solo se podía espigar trigo y viña siempre y cuando no se obtuviese ningún tipo de beneficio económico. Esta falta de beneficio chocaba con el uso que se hacía de la actividad en países como Inglaterra, donde los productos espigados conformaban buena parte de los ingresos de la población más vulnerable. Hay otras religiones que también hacen referencia a la práctica de espigar: el Hinduismo la define como una de las cuatro mejores ocupaciones de los Brähmans, y el Jainismo la incluye en sus rutinas de meditación. El Islam, en cambio, es una religión con pocas referencias agrícolas, y define el espigamiento como la acción de recoger alguna cosa del suelo.

Las religiones dejaban abierta la posibilidad de espigar los campos que ya habían sido cosechados a todo el mundo que no tuviera recursos. Las representaciones artísticas de la primera mitad del siglo XIX sobre esta práctica refuerzan este enfoque. Mujeres sin recursos son sus protagonistas, y muchas veces están acompañadas de un patrón que las observa. El secreto de por qué solo están representadas mujeres es sencillo y responde a los roles de género asignados a lo largo de la historia: el espigamiento era una tarea que requería atención y no fuerza física, por eso estaba reservada a este colectivo. Además, el hecho que se pudiera hacer conjuntamente con niños y niñas, que también eran los encargados de espigar, aún reforzaba más esta asignación.

“Des Gleneuses” (“Las espigadoras”), de Jean-François Millet, es el cuadro más reconocido sobre esta temática, pero fueron múltiplos los artistas que retrataron esta realidad. Vincent Van Gogh es quien consiguió hacer una recopilación más realista de las condiciones de estas mujeres espigadoras: mientras en las otras pinturas aparecen con figuras esbeltas, Van Gogh las pinta cansadas y delgadas, captando de esta forma el sufrimiento de las clases rurales trabajadoras de la época.

Des de la época medieval el espigamiento fue una práctica que se realizaba en la mayoría de los países europeos con poca regulación. Los campos estaban protegidos por un guardián hasta que acababa la cosecha, y era entonces cuando empezaban los días de espigamiento. Con el sonido de una campa se marcaba el inicio de la jornada, que acababa al anochecer con el mismo sonido. Con esta práctica se intentaba que todo el mundo tuviera las mismas posibilidades de espigar alimentos suficientes para poder comer e incluso para hacer un poco de negocio. Durante la edad moderna el espigamiento no desapareció. En Francia, el rey Enrique II emitió un decreto sobre el espigamiento el año 1554: “el derecho a espigar es para la gente mayor, para los niños y niñas, para los más desfavorecidos y para los discapacitados”.

Con el fin de la edad moderna y el auge de la propiedad privada en las explotaciones agrícolas, la práctica de espigar se fue regulando cada vez más. En el Reino Unido, el año 1788 se llevó a cabo un proceso judicial llamado “The Great Gleaning Case” (“El gran caso del Espigamiento”). Por primera vez un juez hizo prevalecer el derecho a la propiedad privada por encima del derecho universal a espigar, decretando que era necesario el consentimiento del propietario para ejercer el espigamiento. Desde aquel momento, en el Reino Unido el espigamiento dejó de ser considerado un derecho universal porque, decía la sentencia, no todo el mundo estaba informado sobre su existencia. En la Unión Soviética, muchos años después, fueron incluso más lejos y prohibieron esta práctica por considerarla un quebranto de la producción estatal. Otros países como China y Francia, en cambio, sí que contemplaban el derecho a espigar en sus regulaciones estatales. Pero por más laxa que fuese la regulación, con la llegada de la segunda industrialización y la sociedad de consumo, la práctica del espigamiento llegó a su fin.

Hoy en día, en algunos lugares del mundo occidental se ha recuperado la práctica de espigar. Sin embargo, el perfil de las personas espigadoras y de los alimentos que se recogen ha cambiado. Quien espiga los campos ya no son personas sin recursos del mundo rural, actualmente son mayoritariamente gente de cuidad con un buen nivel socioeconómico preocupadas por las problemáticas medioambientales. Las perdidas y el derroche alimentario, que consiste en la pérdida de alimentos nutritivos destinados al consumo humano a lo largo de la cadena de suministro, es una de las problemáticas medioambientales contra la que luchan los nuevos espigadores. Se calcula que cada año, a nivel mundial, se derrochan 1.300 millones de toneladas de alimentos, lo que equivale a un tercio de la comida producida. Para revertir estas cifras y recuperar alimentos que de otra forma hubieran sido descartados, han aparecido diversas organizaciones en todo el mundo que con la ayuda de voluntarios y voluntarias espigan los campos, recuperan alimentos y les dan una segunda vida. La Fundación Espigoladors, implementada en Cataluña, es una de ella, pero encontramos otros ejemplos en el Reino Unido como la FeedBack y en Estados Unidos, la Sant Andrews Society.

A través del acercamiento de la ciudadanía al campo, la Fundación Espigoladors tiene el objetivo de dotar de valor los alimentos y el trabajo realizado por el sector primario. Con sus acciones, que realizan conjuntamente con una red de agricultores y agricultoras comprometidas, reducen el despilfarro y las perdidas alimentarias y garantizan el acceso a una alimentación saludable a colectivos que se encuentran en riesgo de exclusión social.

Ellos y ellas aseguran que su objetivo final es desaparece, porque solo así querrá decir que han logrado su objetivo: acabar con el despilfarro alimentario. Eso sí, este tendrá que ir acompañado de la consecución de una igualdad social real que garantice el acceso a una alimentación saludable a todos y todas.