Milena Pomerol Olaya: “La seguretat alimentària és l’encarregada d’assegurar que els productes alimentaris es puguin consumir sense perjudicar la nostra salut”

Amb motiu del Dia Mundial de la Seguretat Alimentària parlem amb la tècnica de processos de l’obrador es im-perfect® per saber quin protocol s’hi aplica.

Milena Pomerol Olaya: “La seguretat alimentària és l’encarregada d’assegurar que els productes alimentaris es puguin consumir sense perjudicar la nostra salut”

Amb motiu de la celebració del dia Mundial de la Seguretat Alimentària parlem amb la tècnica de processos de l’obrador es im-perfect® per saber quin és el protocol que s’hi aplica. 

Milena Pomerol Olaya a l’obrador es im-perfect® de la Fundació Espigoladors. Fotografia: Marta Torrent

Gairebé cada dia se celebra el dia mundial, o internacional, d’una temàtica concreta. N’hi ha alguns que són ben coneguts i assenyalats a les agendes d’agrupacions i institucions, i n’hi ha d’altres que resten amagats, anònims. Amb molta probabilitat, aquest és el cas del Dia Mundial de la Seguretat Alimentària, que se celebra avui dia 7 de juny. Espigoladors, però, el celebrem i en reivindiquem la importància: l’Agència Catalana de la Seguretat Alimentària la descriu com una jornada adreçada a  incrementar la consciència de tots els agents de la cadena alimentària per garantir la innocuïtat dels aliments i, d’aquesta manera, reduir les malalties que transmeten els aliments. 

Amb motiu d’aquesta diada que tanta afectació té sobre totes les persones, hem parlat amb la Milena Pomerol Olaya, tècnica de Producció de l’obrador de la nostra Fundació. Ella és una de les encarregades de la producció de la gamma de conserves vegetals es im-perfet®, en controla la qualitat i la seguretat alimentària i desenvolupa nous productes. 

Milena, ens podries explicar què és la Seguretat Alimentària a tots aquells i aquelles que no estem familiaritzats amb el terme? 

Per dir-ho de la forma més planera possible, la seguretat alimentària és l’encarregada d’assegurar que els productes alimentaris es puguin consumir sense perjudicar la nostra salut. S’encarrega de detectar els perills que hi pugui haver al llarg de totes les baules de la cadena alimentària per a prevenir-los i crear, d’aquesta manera, un producte innocu. 

En seguretat alimentària i en el nostre cas, cal tenir en compte tres perills: Els físics, que estan relacionats amb trossos de matèries com poden ser vidres , metalls o insectes; els químics, que solen estar relacionats amb la incorrecta desinfecció de les superfícies i maquinàries; i els microbiològics, que poden aparèixer per una falta d’esterilització. 

És important diferenciar la seguretat de la qualitat alimentària, que té més a veure amb aspectes relacionats amb les propietats i característiques de cada producte i, fins i tot, de l’envàs, etiquetatge i presentació final. 

Com es marquen els protocols de seguretat alimentària?

Els protocols de seguretat alimentària vénen marcats per les Administracions, que defineixen un marc d’obligat compliment. A Catalunya tenim un Pla de Seguretat Alimentària elaborat per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària que garanteix el compliment de totes les mesures que hem d’aplicar els agents de la cadena alimentària, des dels productors i productores fins a consumidors i consumidores. 

Com és el pla de seguretat alimentària de l’obrador d’es im-perfect®?

El nostre obrador treballa transformant aliments, i  per tant tenim l’obligació de crear, aplicar i mantenir un sistema d’anàlisis de perills i punts crítics de control (APPCC), tal com estableix el Reglament (CE) nº 852/2004 relatiu a la higiene de productes alimentaris. Aquest sistema de Seguretat Alimentària aplica i es fa servir en totes les fases de producció d’aliments i en els processos de preparació.

Imaginem-nos que entra un palet de poma a l’obrador i que n’hem de fer conserves, aquest és el procediment que seguim: 

En primer lloc fem un control d’entrada de la matèria primera, un triatge de totes aquelles pomes que no són aptes pel consum. Ho fem amb molta alerta perquè a l’obrador es im-perfect® treballem amb productes que moltes vegades són molt madurs. 

Una vegada feta la tria, passem a rentar bé la matèria primera. Si el producte s’elabora amb la pell, haurem de rentar-lo d’una manera més exhaustiva. En aquest procés de neteja hi entra en joc el control de l’aigua pel clor;  n’anem controlant els nivells al llarg del dia. 

A l’hora de pelar i tallar, és essencial assegurar la neteja i desinfecció de totes les superfícies de l’obrador. També s’exigeix a totes les persones treballadores que compleixin amb les normatives de bones pràctiques d’higiene. Per tant  no poden portar complements, ni cremes, ni maquillatges.

Els nostres punts de control són la cocció del producte i, com a estadi crític, l’esterilització de les conserves. En cada producció cal verificar tot aquest conjunt de processos per poder assegurar la innocuïtat dels productes.

Hi ha més protocols que cal seguir?

Oi tant, seguim els plans generals d’Higiene i autocontrols marcats pel sistema APPCC. Una de les mesures que s’hi estableix és la realització d’una formació a totes les persones treballadores en matèria de seguretat. Nosaltres donem molt èmfasi en aquest aspecte, i comptem amb un equip molt conscient i preparat. Així mateix també cal fer controls periòdics de plagues i insectes, controls dels proveïdors, manteniment de la maquinària, i un control dels residus. 

Un punt que vull destacar és el control d’al·lèrgens, un dels aspectes que requereix la seguretat alimentària. Al nostre obrador no hi entra cap producte que en tingui perquè les conserves es im-perfect® n’estan lliures. També és molt important la traçabilitat: ens permet saber d’on venen els productes i on van, una mesura que facilita la identificació de qualsevol lot que pugui tenir alguna deficiència. 

Per acabar, què ens pots explicar del control de temperatura i del datalogger ClCircular que us va arribar la setmana passada?

El control de temperatura de la cambra frigorífica és bàsic per la seguretat alimentària. Nosaltres abans el fèiem omplint un registre de temperatura, però fa una setmana ens va arribar el ClCircular de Coolloguer, una eina que ens permet monitorar la cadena de fred a temps real. Podem anar mirant l’evolució de diverses variables de la càmera, com la llum, la temperatura i la humitat, i en fem un registre constant. 

És una eina molt interessant que segur que permetrà a moltes entitats i empreses alimentàries reduir les pèrdues i millorar la sostenibilitat i seguretat. Estem molt contentes que ens l’hagin deixat provar, el resultat és excel·lent. 

Moltes gràcies, Milena. Amb les teves explicacions hem deixat clara la importància de la seguretat alimentària, ben mereixedora d’un Dia Mundial.