Milena Pomerol Olaya: “La seguridad alimentaria es la encargada de asegurar que los productos alimentarios se puedan consumir sin perjudicar nuestra salud”
Con motivo de la celebración del Día Mundial de la Seguridad Alimentaria hablamos con la técnica de procesos del obrador es im-perfect® para saber cuál es el protocolo que se aplica.
Casi cada día se celebra el día mundial, o internacional, de alguna temática concreta. Algunos de ellos son muy conocidos y aparecen señalados en las agendas de agrupaciones e instituciones, y hay otros que restan anónimos. Con mucha probabilidad, este es el caso del Día Mundial de la Seguridad Alimentaria, que se celebra hoy día 7 de junio. Desde Espigoladors reivindicamos su importancia: la Agencia Catalana de la Seguridad Alimentaria la describe como una jornada dirigida a incrementar la conciencia de todos los agentes de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos y, de este modo, reducir las enfermedades que pueden transmiten los alimentos.
En motivo de esta fiesta que tanta afectación tiene sobre todas las personas, hemos hablado con Milena Pomerol Olaya, técnica de Producción del obrador de nuestra Fundación. Ella es una de las encargadas de la producción de la gama de conservas vegetales es im-perfet®, controla la calidad y la seguridad alimentaria y desarrolla nuevos productos.
Milena, nos podrías explicar ¿qué es la Seguridad Alimentaria a todos aquellos y aquellas que no estamos familiarizados con el término?
Para decirlo de la forma más llana posible, la seguridad alimentaria es la encargada de asegurar que los productos alimentarios se puedan consumir sin perjudicar nuestra salud. Se encarga de detectar los peligros que pueda haber a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria para prevenirlos y crear, de este modo, un producto inocuo.
En seguridad alimentaria y en nuestro caso, hay que tener en cuenta tres peligros. Los físicos, que están relacionados con trozos de materias como pueden ser vidrios, metales o insectos; los químicos, que suelen estar relacionados con la incorrecta desinfección de las superficies y maquinarias; y los microbiológicos, que pueden aparecer por una falta de esterilización.
Es importante diferenciar la seguridad de la calidad alimentaria, que tiene más a ver con aspectos relacionados con las propiedades y características de cada producto, e incluso del envase, etiquetado y presentación final.
¿Cómo se establecen los protocolos de seguridad alimentaria?
Los protocolos de seguridad alimentaria vienen marcados por las Administraciones, que definen un marco de obligado cumplimiento. En Cataluña tenemos un Plan de Seguridad Alimentaria elaborado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria que garantiza el cumplimiento de todas las medidas que tenemos que aplicar los agentes de la cadena alimentaria, desde los productores y productores hasta consumidores y consumidoras.
Y ¿cómo es el plan de seguridad alimentaria del obrador de es im-perfect®?
Nuestro obrador trabaja transformando alimentos, y por lo tanto tenemos la obligación de crear, aplicar y mantener un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), como establece el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de Productos Alimentarios. Este sistema de Seguridad Alimentaria aplica y se utiliza en todas las fases de producción de alimentos y en todos los procesos de preparación.
Imaginémonos que nos llega un palé de manzana y que tenemos que hacer conservas con ellas, este es el procedimiento que seguimos:
En primer lugar hacemos un control de entrada de la materia primera, un triaje de todas aquellas manzanas que no son aptas por el consumo. Lo hacemos con mucha alerta porque en el obrador se im-perfect® trabajamos con productos que muchas veces están muy maduros.
Una vez realizada la elección, pasamos a lavar bien la materia prima. Si el producto se elabora con la piel, tendremos que lavarlo de una manera más exhaustiva. En este proceso de limpieza, entra en juego el control del agua por el cloro; controlamos los niveles a lo largo del día.
Cuando se trata de pelar y cortar, es esencial asegurar la limpieza y desinfección de todas las superficies del obrador. También se exige a las personas trabajadoras que cumplan con las normativas de buenas prácticas de higiene. Por lo tanto, no pueden llevar complementos, ni cremas, ni maquillajes.
Nuestros puntos de control son la cocción del producto y, como estadio crítico, la esterilización de las conservas. En cada producción es necesario verificar todo este conjunto de procesos para poder asegurar la inocuidad de los productos.
¿Hay más protocolos que deban seguirse?
Claro, seguimos los planes generales de Higiene y Autocontrol marcados por el sistema APPC. Una de las medidas que establece es la realización de una buena formación a todas las personas trabajadoras. Nosotros damos mucho énfasis a este aspecto, y contamos con un equipo muy consciente y preparado. Así mismo también hay que hacer controles periódicos de plagas e insectos, controles de los proveedores, mantenimiento de la maquinaria, y un control de los residuos.
Un punto que quiero destacar es el control de alérgenos, uno de los aspectos que requiere la seguridad alimentaria. En nuestro obrador no entra ningún producto que los contenga porque las conservas se im-perfect® están libres de ellos. También es muy importante la trazabilidad: nos permite saber de donde venden los productos y a donde van, una medida que facilita la identificación de cualquier lote que pueda tener alguna deficiencia.
Por último, ¿qué nos puedes explicar del control de temperatura y del datalogger ClCircular que os llegó la semana pasada?
El control de temperatura de la cámara frigorífica es básico por la seguridad alimentaria. Nosotras antes lo hacíamos llenando un registro de temperatura, pero hace una semana nos llegó el ClCircular de Coolloguer, una herramienta que nos permite monitorizar la cadena de frío a tiempo real. Podemos ir mirando la evolución de varias variables de la cámara, como la luz, la temperatura y la humedad, y crear un registro constante.
Es una herramienta muy interesante que seguro que permitirá a muchas entidades y empresas alimentarias reducir las pérdidas y mejorar la sostenibilidad y seguridad. Estamos muy contentas que nos lo hayan dejado probar, el resultado es excelente.
Muchas gracias, Milena. Con tus explicaciones hemos dejado clara la importancia de la seguridad alimentaria, bien merecedora de un Día Mundial.
